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蘭州拉面的種類

師傅，下上一碗二細！面多些不要緊。肉，可千萬不能少下。這是微信圈里關于牛肉面的一個段子，有幽默，有調侃，但也刻畫了蘭州人從牛肉面開啟的一天。蘭州拉面的形狀依次是毛細、韭葉、蕎麥棱、大寬、細面、二細、三細、二柱子、毛韭葉、小寬、中寬和皮帶寬。

毛細是牛肉面中最細的一道面，師傅共拉8手就可以成型，成型后的毛細，細如發絲，是一道長壽面，所以一般老人過壽都會拉毛細，借這道長壽面祝壽星和所有嘉賓健康長壽。

韭葉因為形似蔬菜的韭菜葉兒而得名，共拉6手就可以成型，要求它的寬窄薄厚都十分均勻。

蕎麥棱是牛肉面中造型最獨特的一道面，師傅在制作的過程中，首先將它毛胚制成三棱形，在拉制的過程中是絕對不會變形走樣，蕎麥棱是一道合家團圓的面，寓意家家戶戶團團圓圓。

大寬是牛肉面中最寬的一道面，師傅在制作的過程中手掌著面，首先將其壓成兩邊雹中間厚，像魚脊背一樣，大寬共拉3手就可以成型，成型后的大寬在碗里只有一根，煮出來像海帶葉一樣，非常漂亮。

細面是蘭州市民最喜愛的一道面，師傅們共拉7手就可以成型，成型后的細面在師傅們手中如千絲萬縷。

二細是西北人的代表面形，師傅共拉5手就可以成型，成型后的二細在剛健中不失它的柔韌，正可謂剛中帶柔，柔中見剛。三細面是二細面的延伸面種，師傅共拉6手就可以成型

二柱子面拉4手就可以成型，成型后的二柱子面圓滑柔軟，所以蘭州人也稱它為雞腸面。

毛韭葉是年齡較大或孩童所喜歡的面種，師傅們共拉7手可以成型。

小寬給人以渾厚寬容之感，曠遠豁達的人非常鐘愛這個面種，5手成型的小寬給人以平靜的感覺。

中寬是牛肉面中最為勁道的一種面，師傅們共拉4手就可以成型。

皮帶寬蘭州人俗稱為官帶面。2手成型的官帶面，會令人的心境越來越寬廣，也寓意事業越來越輝煌。