蘭州人請遠道而來的客人吃的第一頓飯，一定是蘭州牛肉面；要離開蘭州的人，臨走前也不會忘記再吃一碗牛肉面。因為牛肉面是最有蘭州風情的特色食品。在蘭州，清真的牛肉面館隨處可見，綠底白字有星月圖案的布幌飄揚在街頭巷尾。現在，蘭州牛肉面已經乘著西北風在全國各地安家落戶，其它城市的牛肉面館都掛上了正宗蘭州拉面的招牌。其實牛肉面的精髓不只在手工拉面，給食客帶來的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受。蘭州牛肉面，起源于唐代回族民眾的創造，至今已有一千多年的歷史，由于它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。到了清朝初年，蘭州才有第一家牛肉面館月陽樓，據說清軍將領左宗棠常常光顧此樓。

牛肉面用蓬灰堿和面，然后根據食客的喜好手工抻面，面條可扁可圓，有粗有細。扁的分為大寬、二寬、韭葉子，圓的由粗到細分為三細、二細、細的、毛細。看頭戴小圓帽卷發大眼的回族小伙子拉面可是一種享受，他雙手抓住面劑子兩頭，一拉一折，一抻一扯，開開合合，拉出來的面條粗細均勻、不粘不斷，在面條下鍋前，還要展開臂膀，把面條在案板上甩兩下，案子上的面粉就象云霧一樣散開來，然后面條嗖的一下就被投到鍋里，蓮花一樣在沸騰的水里旋轉hellip;hellip;整個拉面過程只有幾秒鐘，卻叫人眼花繚亂。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是湯要鮮、清，味道還要濃郁。

據說蘭州市最有名的老字號馬子祿牛肉面館的肉湯從來不曾變過味，馬家第四代傳人馬繼祖先生已經調了十幾年的湯，每天早上他都要親自品嘗用花椒、草果、姜皮等幾十種調料配制的肉湯，每鍋肉都要經過六個小時地燉煮。這樣精工細制出來的肉湯色清透亮，澆在面上氣香味濃。牛肉面在盛碗上桌的時候還要加一小把牛肉丁，撈幾片在肉湯里煮足了味的白蘿卜片，調一勺油潑紅辣子，再抓撮翠綠的香菜和蒜苗末。因此蘭州牛肉面有一清二白三紅四綠五黃的說法，即湯清亮如水，蘿卜片純白，辣椒油紅，蒜苗、香菜翠綠，面條光亮透黃。蘭州人吃牛肉面也是街頭一景。無論冬夏寒暑，滿街的面館都熱氣騰騰。漢子們端碗大寬站在門口，胡嚕胡嚕幾下吃完了，碗一擱就走人；大姑娘總是要細的，還不忘跟調面師傅說句多放點辣子；小孩子被大人扶著站在凳子上，用筷子把面條卷成雞大腿的形狀，舉起來，一口一口的咬著吃。曾有人開玩笑說，蘭州人吃牛肉面，是千人一面，面面不同。